雷竞技(RAYBET)_乐凯撒与玛尚诺给餐饮人演绎了一节生动的定位大课……

掌柜进击在之前对于PizzaMarzano(披萨玛尚诺)和乐凯撒的采访报道中，找到两家同归属于匹萨品类，看上去目标客群也类似于的企业，却对于未来的品牌定位和发展战略，做到出来截然不同的规划。披萨玛尚诺大力地想将自己升级打导致休闲娱乐正餐定位的全品类西餐连锁品牌，而乐凯撒忠诚在较慢休闲娱乐定位极力地继续执行1000+门店的扩展计划。

两家都是在餐饮行业经验丰富，富裕洞见的企业，为什么不会作出如此迥然不同的定位决策?餐饮行业从一片内乱鏖战局部争霸赛国外餐饮市场近几年经常出现了快餐定位向下回头的趋势，大量新兴品牌借着较慢休闲娱乐定位，很快关上局面，比如在全美班车2200家门店的Chipotle。国内市场上，也经常出现了原本从传统正餐发家的行业大佬，争相发售副牌往下做到定位伸延的案例，比如正餐定位的西贝发售快餐定位的麦香村，休闲娱乐正餐定位的云海肴发售较慢休闲娱乐定位的刀小蛮。从整体行业发展进程来看，餐饮行业早已从一开始的蛮荒拓展阶段转入到更为成熟期的竞争阶段，餐饮市场费伊更为细分的业态定位，行业的竞争也将从一片乱战转入到有所不同的赛道的局部争霸赛。那么，在这场局部争霸赛中，餐饮人到底应当自由选择哪条更加合适自己企业的赛道展开比赛?较慢休闲娱乐和休闲娱乐正餐，两种新的业态究竟是什么?餐饮行业早已从传统的二元格局，更进一步分化成四种更为细分的业态定位人组。

除了从街边小吃进化而来的快餐连锁和以大酒楼为代表的正餐业态，餐饮市场近期经常出现了两种新的中间业态定位，较慢休闲娱乐(FastCasual)和休闲娱乐正餐(CasualDining)。较慢休闲娱乐FastCasual较慢休闲娱乐承继了快餐运营较慢便捷的特点，但比起于快餐，产品种类更为非常丰富，并且菜品的品质升级，用于更为新鲜的食材，侧重门店现场的制作和顾客口味自定义化。国外的Chipotle,PaneraBread和国内的乐凯撒，就归属于较慢休闲娱乐定位的餐饮品牌。

艺凯撒更高的客单价和推陈出新的匹萨口味休闲娱乐正餐CasualDining休闲娱乐正餐定位的餐厅，菜单种类覆盖面积全面(包括酒水饮料)，用于更为上乘精美的食材，主打有所不同场景下的服务和体验，因此有原始的桌台服务，门店翻新也更加精美。国外的星期五餐厅TGIF,Applebee，还有披萨玛尚诺，都落在这个定位区间。

披萨玛尚诺的菜单从主打匹萨，扩展到牛排、红酒等西餐仅有品类为什么艺凯撒自由选择了较慢休闲娱乐，玛尚诺投靠了休闲娱乐正餐?只不过，自由选择哪个业态定位只不过并没意味著的是非，餐饮人更加应当从自己的发展目标、企业的优势和短板，来要求哪个定位更加合适自己，转入哪条赛道胜算更大。较慢休闲娱乐的定位，更加合乎艺凯撒1000+门店的目标即便在美国这个3亿人口的市场，较慢休闲娱乐赛道也能费伊十家以上的1000+门店的餐饮品牌。如果一家企业的战略目标在于门店规模的话，要想做到千家以上的级别，除了快餐，只剩的就是较慢休闲娱乐定位了。除了较慢休闲娱乐的定价区间本身拒绝接受范围更加甚广的原因之外，整体运营模式还是对标快餐，更为简练轻巧，除了便利品牌自己较慢扩展之外，在后期发展加盟时，也能向外较慢输入一个更为更容易拷贝的加盟方案，提高拓店速度。

艺凯撒的特色口味和外国品类，更加合乎较慢休闲娱乐的发展较慢休闲娱乐的餐厅众多难题在于如何用差异化的产品逃命血路，如何持续塑造成产品的价值感觉。比起于我们小时候花上两三块钱天天不吃的中国传统小吃，异国菜系更容易往更高客单价迈向，走进差异化路线。

艺凯撒以榴莲的特色口味转入消费者视野，以更加国际化的产品配上守住价格感官的高地。这样的产品资产，更加合适在较慢休闲娱乐的赛道，委身嫁给到快餐也是惜了。艺凯撒的全新概念店LABSTORE休闲娱乐正餐的定位，更加能协助玛尚诺提高单店收益较慢休闲娱乐餐厅在单店年营收层面，一般来说在100-200万美元年营收的区间段，但是休闲娱乐正餐定位却能做单店年营收突破千万美元的水平，可谓十倍的变化。美国本土的休闲娱乐正餐CheesecakeFactory可以在门店数200家的水平下，做平均值单店营收突破千万美元。

美国2016年休闲娱乐正餐品牌单店年收益TOP5Marzano在调整战略之后，将从匹萨品类紧贴到西餐仅有品类。但随着整体定位的下降和客单价的快速增长，不致造成受众范围增大。因此对于Marzano而言，首要目标乃是作出一个更为身体健康的单店营收模型，从这个角度来说，在休闲娱乐正餐赛道，跑完出来的机会更大。

经济从寒冬到春天，玛尚诺押注对餐服务体验的下降市场需求国内外市场在近几年分别转入了经济不景气削减期。美国市场经历08年金融危机，消费者一度勒紧裤腰带过日子，出外用餐市场需求改以对于性价比的执着。但随着近几年的经济衰退，美国民众更加多谋求出外用餐，侧重各式场景服务体验的休闲娱乐正餐经常出现了市场需求急速扩展的景象。中国经济在前几年刚刚经历GDP增幅上升(暴跌10%)的放宽期，店内新模式的兴起也颂扬着消费者正在经历几年前美国民众的状态。

但随着寒冬过去，中国经济转入黄金发展期，餐饮从一种口味猎奇的感官消费，到体验符合的心理消费，休闲娱乐正餐定位也将步入愈演愈烈期。披萨玛尚诺在国外针对出外家庭用餐场景，发售的匹萨舞会活动编者注：针对较慢休闲娱乐和休闲娱乐正餐，我们将持续发售更加多案例研究，深度分析两种有所不同定位的企业，如何走到有所不同的发展路径。可供国内餐饮人研究参照。敬请期待。

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